Cacio e pepe perfetta? Il segreto sta nell’amido. Ma i fisici del Max Planck Institute non hanno altro da fare?

Una premessa è d’obbligo: anche, e forse soprattutto, abilità e competenze ancestrali di nonne e buongustai a vario titolo debbono essere considerate a buon diritto costitutive di ciò che intendiamo con scienza culinaria. E anche senza padroneggiare gli elementi base della fisica dei fluidi.

Se il termine scienza sembra un filo magniloquente, si sappia che – in epoca di sottomissione alla dittaura del gusto come obbligo social -, oltre alle celebrate star dello spadellamento in tv o su Tik Tok (la minestra non cambia), a cimentarsi con i segreti di una ricetta chissà perché trattata come un misterioso oggetto non identificato, sono anche i fisici di solito occupati con supernove o salti quantistici. Bravissimi a esplorare un non problema cui affibbiare una non soluzione. Fisica populista?

Cacio e pepe secondo il Max Planck Institute

Prendiamo il caso di una delle ricette più inflazionate, diciamo trend topic, la mitica cacio e pepe, piatto che la Sora Lella faceva a occhi chiusi ma di cui si discute la composizione molecolare come nemmeno Ermete Trismegisto alle prese con la trasformazione alchemica di una materia bruta in oro.

Un gruppo di fisici italiani all’estero ha messo a punto una ricetta a prova di scienza per cucinare la pasta cacio e pepe in modo impeccabile: il segreto per non fare grumi sta nell’acqua usata per preparare la crema, che deve essere ricca di amido e non troppo calda. Grandissima acquisizione scientifica che fa onore a chi ha imposto nel mondo la superiorità morale della pasta al dente.

Lo indica lo studio pubblicato sulla rivista Physics of Fluids, frutto della collaborazione tra Università di Barcellona, Istituto Max Planck a Dresda, Università di Padova e Istituto di scienza e tecnologia in Austria.

Fisici italiani che studiano sistemi complessi

“Siamo italiani che vivono all’estero”, afferma Ivan Di Terlizzi dell’Istituto Max Planck per la fisica dei sistemi complessi (per la serie ci facciamo sempre riconoscere). “Ceniamo spesso insieme e ci godiamo la cucina tradizionale. Tra i piatti che abbiamo cucinato c’era la cacio e pepe, e abbiamo pensato che potesse essere un sistema fisico interessante da studiare e descrivere. E naturalmente, c’era l’obiettivo pratico di evitare di sprecare del buon pecorino”.

Il team ha studiato la fisica della miscelazione del formaggio in acqua, determinando il meccanismo che fa diventare grumosa la salsa al formaggio. Il primo elemento su cui si sono focalizzati è l’amido presente nell’acqua di cottura della pasta: in genere, sostanze grasse come il formaggio non possono mescolarsi con l’acqua, ma uno stabilizzante come l’amido aiuta a risolvere il problema.

Il segreto: un rapporto amido-formaggio del 2-3%

Nei loro test, i ricercatori hanno scoperto che un rapporto amido-formaggio del 2-3% produce la salsa più liscia e uniforme. L’altro elemento chiave è la temperatura: troppo calore denatura le proteine ​​del formaggio, facendole incollare tra loro e causando i temuti grumi.

I fisici consigliano dunque di lasciare raffreddare l’acqua prima di aggiungere il formaggio, e poi di portare la salsa a temperatura il più lentamente possibile.

Per chi desiderasse preparare una cacio e pepe in modo davvero scientifico, i ricercatori raccomandano di usare amido in polvere, come quello di patate o mais, piuttosto che affidarsi alla quantità non misurabile presente nell’acqua di cottura della pasta.

Una volta aggiunto l’amido all’acqua, si unisce il formaggio e si mescola fino a ottenere una consistenza uniforme: la salsa, portata lentamente a temperatura, può essere poi usata per condire la pasta.

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