La legge francese stabilisce che per chiamarsi champagne una bottiglia deve fermentare almeno 15 mesi. Ma c'è chi arriva a 55: quasi 5 anni di attesa prima che le bollicine finiscano sul mercato. È il caso di Comte de Montaigne, piccola maison dell'Aube (la regione vinicola 200 km a sud-est di Parigi) che ha fatto di questa scelta il proprio marchio di fabbrica. Ma cosa succede in tutto questo tempo?
Le reazioni chimiche hanno fretta. Durante la fermentazione in bottiglia, i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol e anidride carbonica (quella che crea le bollicine). Questo processo dura poche settimane. Il resto del tempo serve per l'"autolisi": i lieviti morti rilasciano lentamente composti chimici che modificano sapore e consistenza. Più tempo passa, più si sviluppano aromi complessi: note di nocciola, pane tostato, brioche.
Tecnicamente basterebbero 15 mesi per rispettare la normativa. Ma le grandi maison lasciano invecchiare 36-48 mesi per ottenere qualità superiore. Oltre i 50 mesi i miglioramenti sono marginali. Il problema? I costi. Ogni bottiglia occupa spazio in cantina per quasi 5 anni, immobilizzando capitale e richiedendo controllo costante di temperatura e umidità.. Dalla vigna alla cantina: un percorso di 8 mesi. Prima ancora di finire in bottiglia, però, lo champagne attraversa fasi delicate. Dopo la vendemmia, le uve vengono pressate e il mosto finisce nei tini per la prima fermentazione alcolica. Qui succede qualcosa di particolare: ogni appezzamento fermenta separatamente. Il risultato? Decine di vini base diversi, ognuno con le caratteristiche del terreno d'origine.
Tra gennaio e aprile arriva l'assemblage, il momento in cui l'enologo assaggia tutti questi vini base e decide quali mischiare. È un lavoro complesso: i vini continuano a evolversi nei tini, quindi servono degustazioni ripetute. Solo alla fine vengono selezionati quelli che formeranno lo champagne finale. Ogni cuvée (tipo di champagne) ha una ricetta specifica di assemblage.
Il remuage: 8 giorni di rotazioni millimetriche. Una volta imbottigliato con l'aggiunta di lieviti e zucchero, lo champagne riposa al buio a temperatura costante di 10,5°C. Nei primi mesi avviene la seconda fermentazione (la "presa di spuma"): il tappo a corona impedisce alla CO₂ di uscire, così si scioglie nel vino creando le bollicine. Poi arriva il lungo invecchiamento sui lieviti morti: 36 mesi in questo caso.
Ma alla fine di questo periodo i lieviti formano un deposito torbido. Come eliminarlo? Con il remuage: le bottiglie vengono inclinate progressivamente e ruotate di pochi gradi ogni giorno, per 8-10 giorni. I giropalette (macchine o rastrelliere manuali) spostano il deposito verso il collo della bottiglia, fino a concentrarlo tutto nel tappo. Serve precisione millimetrica, altrimenti il vino resta torbido.. Congelamento a -25°C per la sboccatura. Con le bottiglie a testa in giù e il deposito concentrato nel tappo, arriva la sboccatura. Il collo viene immerso in una soluzione a -25°C che congela i primi 3 cm di vino, intrappolando il deposito in un blocco di ghiaccio. Quando si apre il tappo, la pressione interna (5-6 atmosfere) espelle il blocco ghiacciato. Vengono persi 1-2 centilitri di vino, che vengono reintegrati con vino di riserva e, a seconda del tipo di champagne, un po' di zucchero (il "liqueur de dosage").
Infine il tappo di sughero definitivo, qualche mese di riposo, l'etichetta e la bottiglia è pronta. Dal primo tino all'ultimo tappo: 55 mesi.
Geografia dello champagne: non solo Reims. L'Aube, dove produce Comte de Montaigne, è zona champagne meno nota. Qui le vigne di Chardonnay crescono su terreni argilloso-calcarei, diversi dai gessosi di Épernay e Reims. Secondo la tradizione locale, fu proprio nell'Aube che i crociati piantarono nel 1200 il primo ceppo di Chardonnay francese, importandolo dal Medio Oriente. Una leggenda difficile da verificare, ma il vitigno è documentato nella regione dal XIV secolo.
Bollicine: quanto durano? Una volta stappata, una bottiglia di champagne perde anidride carbonica. A 20°C, le bollicine svaniscono in 8-10 ore. In frigorifero a 4°C si mantengono fino a 24 ore. Il segreto? La CO₂ sciolta nel liquido continua a formare nuove bollicine finché la bottiglia resta chiusa, mantenendo una pressione di 5-6 atmosfere (come un pneumatico di camion). Quando si stappa, la pressione scende e le bollicine si esauriscono.
L'altra peculiarità di Comte de Montaigne. La maison ha fatto un'altra scelta controcorrente: aprire il proprio quartier generale internazionale a Milano invece che a Parigi. Una decisione rara nel mondo dello champagne, dove le grandi case mantengono le sedi nella capitale francese. «Milano è il luogo di ritrovo internazionale che abbiamo scelto», ci ha spiegato Stéphane Revol, proprietario e amministratore delegato. La strategia di comunicazione punta anche su partnership con personaggi di rilievo internazionale: l'ultima è Veronica Berti Bocelli, manager (amministratrice delegata di Almud, società che gestisce la carriera del tenore Andrea Bocelli) e vicepresidente della Andrea Bocelli Foundation (che ha raccolto oltre 40 milioni di euro per progetti di istruzione e salute).
Berti Bocelli è diventata "madrina internazionale" del brand. Il suo compito concreto? Partecipare a eventi chiave della maison e organizzare incontri esclusivi nella sede milanese dove far incontrare il network internazionale dell'azienda con i propri contatti globali. In pratica: serate, degustazioni e presentazioni per un pubblico selezionato. Un modello di marketing sempre più usato dai brand del lusso, che puntano su ambassador capaci di aprire porte in ambienti dove la pubblicità tradizionale non arriva.
Un approccio che punta alla filantropia, sempre più utilizzata dalle aziende del lusso per costruire reputazione presso clienti facoltosi e attenti ai temi sociali..
