La cipolla di Castrovillari diventa nuovo presidio Slow food

Il Quotidiano del Sud
La cipolla di Castrovillari diventa nuovo presidio Slow food

Da Castrovillari arriva un nuovo presidio Slow food che coinvolge sei produttori della cipolla bianca tipica del luogo

COSENZA – Da Castrovillari arriva un nuovo presidio Slow food. La cipolla bianca che va ad aggiungersi a un ricco paniere dove ci sono anche altre cipolle (sono 18 in tutta Italia) protette da Slow food. Un prodotto simbolo della città del Pollino che punta a maggiori riconoscimenti.
Sono sei i produttori coinvolti che coltivano questo bulbo dolcissimo dal colore chiara e, come spiegano gli stessi produttori, facilmente digeribile anche se mangiata cruda.

LA CIPOLLA DA MONETA DI SCAMBIO A NUOVO PRESIDIO SLOW FOOD

La cipolla bianca di Castrovillari viene coltivata dall’antichità nel territorio alle pendici del Pollino. Un prodotto prezioso tanto da essere usata come “moneta”, «come merce di scambio con i pastori lucani in cambio dei loro formaggi» spiega Vincenzo Alvaro, referente Slow Food del Presidio. «È molto buona, ancor più dolce di quella rossa di Tropea» prosegue Alvaro. Una cipolla «che non fa piangere, perché ha un bassissimo valore di acido piruvico» aggiunge Carlo Pontevolpe, referente dei sei produttori che aderiscono al Presidio Slow Food.

Un tempo era coltivata un po’ da tutti a Castrovillari, e in particolare nei terreni più fertili vicini ai corsi d’acqua, con il progressivo abbandono della campagna è finita nel dimenticatoio. Alcuni coltivatori custodi hanno però conservato e tramandato il seme. Da qui è partita una nuova produzione che ha portato prima al riconoscimento della denominazione comunale, riconquistando in questo modo una nuova “popolarità” tra i produttori locali e ora anche quello di presidio Slow food.

«Oggi la superficie complessivamente coltivata a cipolla sfiora i venti ettari, in parte gestita dai sei produttori che aderiscono al Presidio Slow Food – dice Alvaro –. Il gruppo è composto soprattutto da giovani che, uniti dal desiderio di prendersi cura della cipolla di Castrovillari, si sono avvicinati a Slow Food».

IL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DEL PRESIDIO

Il disciplinare di produzione adottato dai produttori del Presidio, come succede sempre in questi casi, stabilisce tecniche e pratiche agronomiche da rispettare in campo e vieta l’utilizzo di fertilizzanti chimici. La cipolla, matura tra maggio e giugno, quando le tuniche più esterne si tingono di sfumature rosa chiaro e i bulbi possono raggiungere il chilo di peso, ma non è raro che si raccolga il cipollotto fresco, tra la fine dell’inverno e l’inizio della primavera: in questo caso, spiega Alvaro, «è commestibile anche il gambo verde che esce dal terreno, che tradizione vuole si usi nelle frittate».
La produzione resta comunque di piccolissima scala e il raccolto non supera i cento quintali all’anno.

L’UTILIZZO DELLA CIPOLLA DI CASTROVILLARI IN CUCINA

Slow food mostra anche gli impieghi in cucina della cipolla di Castrovillari, che sono molteplici: “ingrediente fondamentale del pane cotto con brodo, fagioli schiacciati, olio extravergine, sale e formaggio, la cipolla di Castrovillari si può usare anche nella carbonara di verdura, nella zuppa di legumi oppure nella preparazione delle “uova in purgatorio”, realizzate immergendo le uova nel sugo di pomodoro e cipolle, magari con una spolverata di peperone crusco. In commercio la cipolla di Castrovillari si può trovare anche sott’olio, in conserva o patè, e persino disidratata (per condire pizze e focacce)”.

Un tempo, aggiunge Pontevolpe, «i contadini la portavano con sé nelle giornate nei campi e durante la transumanza in montagna, perché vanta un’altissima concentrazione di acqua, zuccheri e sali minerali».
«Ma il dato forse più importante di tutti – conclude Alvaro – è che questo prodotto oggi sta a cuore a tutta la comunità di Castrovillari: in tanti, cuochi compresi, hanno cominciato a sceglierla e a preferirla ad altre cipolle».

IL PRESIDIO SOSTENUTO DALLA REGIONE CALABRIA

Il Presidio Slow Food della cipolla di Castrovillari è sostenuto dalla Regione Calabria nell’ambito del progetto “Presidiamo la Calabria”, che prevede l’avvio di sei Presìdi Slow Food e la catalogazione di dieci prodotti dell’Arca del Gusto.

Il progetto è a cura di Slow Food Italia e Slow Food Calabria, sostenuto dall’assessorato all’Agricoltura, Risorse Agroalimentari e Forestazione della Regione Calabria, attraverso il Fondo Sviluppo e Coesione 21-27. «La Calabria, con la sua straordinaria biodiversità, ha tanto da offrire in termini di eccellenze e qualità agroalimentare – sottolinea l’assessore ad Agricoltura, risorse agroalimentari e forestazione della Regione Calabria, Gianluca Gallo – e l’avvio del Presidio Slow Food della cipolla bianca di Castrovillari ne è una concreta testimonianza».

Solo pochi giorni fa era stato ufficializzato il presidio Slow food dei caprini d’Aspromonte, già anticipato nella fiera dedicata al formaggio “Cheese” che si è svolta a Bra in Piemonte il mese di settembre. Continua così anche grazie alla dedizione di Slow food un ricco mondo di prodotti della Calabria, uno scrigno con tanto ancora da scoprire.

Il Quotidiano del Sud.
La cipolla di Castrovillari diventa nuovo presidio Slow food