“La mia cucina racconta il Portogallo”: la visione dello chef stellato Rodolfo Lavrador 

Nel 2023-2024 la cucina portoghese è stata riconosciuta come la quarta migliore al mondo da TasteAtlas. Dai ristoranti stellati alle taverne tradizionali, passando per i mercati di Lisbona, la scena gastronomica del Paese si distingue per qualità, freschezza e attenzione alla sostenibilità.

Anche Tap Air Portugal ha deciso di valorizzare il patrimonio culinario nazionale con Tap Local Stars, un progetto che porta in volo le creazioni di chef emergenti. Fino a fine luglio, i passeggeri della business class potranno gustare i menù firmati da Ana Moura, chef del ristorante Lamelas a Porto Covo, ispirati alla cucina della Costa Alentejana, con piatti a base di pesce e verdure.

A rappresentare l’eccellenza gastronomica del Paese c’è anche Rodolfo Lavrador, tra i più talentuosi chef portoghesi. Il 25 febbraio 2025, al Michelin Star Gala di Porto, il suo ristorante Cura – all’interno del Four Seasons Hotel Ritz di Lisbona – ha ottenuto per il quarto anno consecutivo una stella Michelin. Un riconoscimento al lavoro di un team affiatato, composto anche dalla sous-chef Marina Garcia e dal sommelier David Lopes.

Aperto nel 2020, Cura propone due percorsi degustazione (cinque o dieci portate, anche vegetariane), costruiti su ingredienti locali e stagionali. Tra i piatti più originali: triglie con brassicacee, zucca Hokkaido con finferli e pistacchi, calamari con burro di alghe tostate e caviale. I dessert spaziano da fichi con barbabietola e lime a un sorprendente topinambur con cioccolato e arabica. La carta dei vini dà risalto a produttori portoghesi, spesso biodinamici, con opzioni di pairing analcolico a base di elisir naturali.

Rodolfo Lavrador ha preso le redini di Cura dopo Pedro Pena Bastos. Ex studente di legge, si è formato tra Madrid e New York, ha lavorato in ristoranti stellati come Agern e Mãos, e si è distinto nella scena lisbonese con il ristorante Ofício. Oggi guida la cucina di Cura con l’obiettivo di trasformare i sapori della tradizione portoghese attraverso tecniche contemporanee, raccontando l’anima del Paese in ogni piatto.

Quando è cominciata la sua passione per la gastronomia?

Ho sempre avuto una passione per la gastronomia, ma ho iniziato a cucinare attorno ai quindici anni, prima a casa per la famiglia e gli amici. Ma, anche allora, ero molto perfezionista e mi piacevano le sfide culinarie.

Cosa le piace di più della sua professione?

Credo che la cosa migliore di cucinare, o meglio di tutto quello che facciamo relativamente a questo, sia la cura che miriamo a offrire ai nostri ospiti. Ho sempre voluto ottenere la migliore esperienza possibile che per me inizia cucinando ogni giorno con passione e impegno.

Come descriverebbe la sua gastronomia?

La mia gastronomia è molto incentrata sugli ingredienti. Subito dopo la nostalgia è qualcosa che mi fa pensare a nuove idee, per emulare le sensazioni che evocano nuovi ricordi e interazioni.

Da dove prende l’ispirazione?

L’ispirazione proviene da molti luoghi diversi: dal mio team, dai tanti grandi chef con cui ho lavorato e dalle esperienze che ho avuto.

La sua gastronomia è molto legata al Portogallo. Cosa predilige del suo Paese?

Il Portogallo è il filo conduttore della mia cucina. Data la mia esperienza, sono stato all’estero in diverse fasi della mia vita, ma a casa ho sempre ritrovato quei sapori portoghesi che mi sono rimasti nell’anima. C’è molto da amare in Portogallo, ma di certo la presenza del mare è importante. La sensazione che si prova con il primo bagno nell’oceano in inverno ogni anno è qualcosa che mi è mancato quando ero all’estero.

Quali sono i suoi prodotti preferiti con cui lavorare?

È piuttosto difficile dirlo.. Di certo, adoro lavorare con il pesce. Anche le verdure e le carni portoghesi del Cozido sono qualcosa che prediligo.

Qual è la pietanza che le piace di più preparare?

Il pane! È fantastico da preparare. Sono affascinato da tutta la scienza che c’è dietro e come ci si deve adattare a seconda dell’ambiente circostante. È una sensazione fantastica, quando si finisce di sfornarlo e il risultato è perfetto.

La presentazione dei suoi piatti è arte… Quanto è importante per lei il design gastronomico? 

Credo fermamente che faccia parte dell’esperienza gastronomica, anche se prima viene il sapore. Mettere insieme gli ingredienti e le tecniche che li contraddistinguono nella loro preparazione è sempre molto importante. La chiave della creatività è rimanere curiosi verso tutto ciò che ci circonda. Incoraggio tutto il mio team a provare e assaggiare costantemente nuovi prodotti: fiori, verdure, nuove fermentazioni e tanto altro. È importante aprire nuovi orizzonti ed esplorare gli ingredienti con una prospettiva nuova, è così che prendono vita i nuovi piatti.

Nella sua filosofia viene al primo posto l’impegno per la qualità, la precisione e, anche, la sostenibilità…

La semplicità è di certo fondamentale. E, con l’attuale situazione climatica diamo priorità alla sostenibilità selezionando attentamente i nostri ingredienti e riducendo al minimo gli sprechi. Rispettiamo ciò che utilizziamo e diamo priorità a ogni elemento. Nell’approvvigionamento mi assicuro di collaborare con piccoli agricoltori, pescivendoli e artigiani locali, che, da parte loro, ci assicurano i prodotti migliori e più eccellenti.

Come vede il futuro della gastronomia portoghese?

La gastronomia portoghese e di Lisbona è ancora in crescita. Sono molto fortunato a far parte di questa crescita o, almeno, questo è l’obiettivo. È anche un ottimo momento per visitare il Portogallo e, non appena si assaggia la sua cucina, è facile capirne il perché. In particolare, noi stiamo sviluppando una nostra filosofia, curando molto gli abbinamenti. In questi è specializzata anche la nostra sous-chef Marina Garcia (ex urbanista si è avvicinata alla gastronomia con lo stesso principio, partendo dalle fondamenta, guardando gli ingredienti con una nuova prospettiva e trovando modi diversi di utilizzarli, a cui non si era mai pensato prima, n.d.r.). L’abbinamento delicato sviluppato da lei ci ispira a rimanere creativi e a imparare continuamente. E, non solo in termini di abbinamento e armonia, ma anche nel loro utilizzo e nella sostenibilità, che sono valori fondamentali per noi.

L’articolo “La mia cucina racconta il Portogallo”: la visione dello chef stellato Rodolfo Lavrador  è tratto da Forbes Italia.