Dopo il viaggio nella macchina tecnologica del Festival di Sanremo, la nuova puntata di Focus Insider punta gli occhi su un mondo più dolce ma non meno tecnico. Giada Giorgi, giornalista di Focus, entra nei laboratori milanesi di Ernst Knam, maestro cioccolaterie e pasticciere di fama internazionale, per scoprire la scienza che regola la lavorazione di dolci considerati perfetti.
Dal lievito madre, in cui batteri e lieviti convivono in un unico microrganismo vivente e sempre attivo, alla reazione di Mallard, responsabile delle note tostate e del colore ambrato delle preparazioni: tutto nel laboratorio delle mousse e dei lievitati viene fatto per produrre centinaia di pezzi con la stessa identica forma e qualità.
A dirigere l'orchestra dei lavori è Michele Selvaggio: il giovane pasticciere, insieme ai colleghi e sotto la supervisione dello chef, spiega quanto tecnica e tecnologia guidino un'esecuzione sempre identica e artigianale al tempo stesso. . tRA CRISTALLI DI CACAO E PLANETARIE
Lo stesso fa Sabrina Porro: a soli 23 anni è responsabile pasticcera del laboratorio decorazioni e rifiniture. Focus Insider si è affiancata a lei in una giornata tipica in cui la preparazione di 23.000 biscotti, tutti tagliati a mano, si alterna alle decine di Sacher che riempiranno, tra le altre cose, il banco fresco in tempo reale.
Qui la planetaria, tipica impastatrice per montati e torte, entra in azione insieme a cuocicrema e olio di gomito. Ma non è tutto. La precisione delle decorazioni di cioccolato, tutte rigorosamente a mano, lasciano spazio al "re del cioccolato", Ernst Knam.
L'ordine invisibile dei cristalli del burro di cacao segue il temperaggio perfetto garantito dalle temperatrici della cioccolateria e solo la giusta curva temperata sarò in grado di ottenere un cioccolato che si riconosce di alta qualità ancora prima ancora di assaggiarlo: dalla superficie liscia e brillante che riflette la luce, al suono secco e preciso che produce quando si spezza; dalla tonalità bruna alla perfetta consistenza che si scioglie solo quando incontra la temperatura del palato.
L'esplorazione nella cioccolateria di Knam avviene non prima di aver messo a posto ordini e imprevisti di un grande impero goloso gestito anche da Frau Knam, pasticcera e mente organizzativa di un quartier generale a dir poco impegnativo. .
