Botulismo alimentare, che cosa è, come riconoscerlo e come prevenirlo. Ecco le indicazioni della dottoressa Fantino

Provincia Savona. Stiamo assistendo in questi giorni a diversi casi di intossicazione da Botulino. Ma di cosa si tratta precisamente? Come possiamo riconoscerlo e come prevenirlo? Sicuramente non smettiamo di realizzare conserve fatte in casa. Questo tipo di ricette fanno parte della nostra tradizione, semplicemente basta seguire delle linee guida per la preparazione e un attento controllo prima del consumo. Per questo abbiamo deciso di parlarne con la dottoressa Maria Carlotta Fantino, direttore della Struttura Complessa Igiene degli Alimenti e della Nutrizione.

Che cosa è il botulismo

E’ una grave intossicazione alimentare dovuta dell’ingestione di alimenti contaminati dalla tossina prodotta dal microrganismo Clostridium botulinum. Il Cl. botulinum è così chiamato dal latino “botulus” che significa “salsiccia”, in quanto la malattia fu identificata la prima volta in occasione di un episodio di intossicazione alimentare a seguito del consumo di salsicce prodotte in ambito familiare.

“Il Clostridium botulinum è un germe ubiquitario, le cui spore (forma di resistenza del germe) sono presenti in gran numero sul terreno, sulle coste, nei fondali marini e fluviali, nonché nell’intestino di mammiferi e pesci. La resistenza delle spore è elevatissima: resistono all’ebollizione in acqua per molte ore (120°C per 10-15 minuti, decine anni alla luce solare e a temperatura ambiente, centinaia di anni in ambienti protetti)”, afferma la dottoressa.

I sintomi dell’intossicazione sono di tipo neurologico e compaiono dopo 12-36 ore dall’ingestione dell’alimento contaminato. “I sintomi possono riguardare la vista, con difficoltà nella visione e diplopia (visione doppia), può comparire anche una difficoltà nel deglutire, con fauci secche, e nel parlare. Spesso accompagna questi sintomi una debolezza muscolare generale, mentre sono di solito assenti febbre e diarrea”, ci spiega.

Alimenti ad alto rischio

Alimenti di origine animale e/o vegetale, conservati in carenza o in assenza di ossigeno (sottovuoto, atmosfera modificata), ricchi di acqua e a bassa acidità: conserve vegetali sott’olio (peperoni, fagiolini, fagioli, piselli, asparagi, melanzane, zucchine, cavolfiori) salse non acide ricche d’olio (come il pesto), conserve animali (tonno e carni in scatola, salmone affumicato) insaccati e carni affumicate (prosciutto crudo, mortadella, salame).

Come preparare una conserva sicura

“La pulizia è fondamentale sia dei cibi ma anche degli strumenti di lavoro. Bisogna creare ostacoli affinché non si formi la tossina – spiega – per prima cosa bisogna lavare bene i vasetti che si andranno ad utilizzare e sterilizzarli in forno ad una temperatura di almeno 120 gradi per cercare di eliminare più patogeni possibili. Purtroppo il botulino sotto la forma di spora risulta termoresistente come se avesse una sorta di armatura e per ucciderlo in questa forma bisogna raggiungere temperature così alte”.

Quindi? “Zucchero, sale e aceto vengono in nostro aiuto! Infatti questo batterio non cresce in ambienti con troppo zucchero, troppo sale o troppo acidi ed è quindi fondamentale creare più ostacoli possibili alla sua crescita”, sottolinea.

Per questo è bene seguire le indicazioni di quanto zucchero mettere nelle marmellate o nelle confetture o quanto sale aggiungere se si prepara qualche verdura in salamoia. L’aceto, invece, ci aiuta a rendere acido l’ambiente dentro il barattolo e sono sicure tutte quelle conserve che presentano un valore di pH inferiore a 4,5, realizzate facendo bollire le verdure per pochi minuti in una soluzione fatta al 50% da acqua e 50% da aceto.

“Bisogna svolgere anche un’accurata pulizia e lavaggio dei vegetali, per allontanare ogni residuo di terra, tramite immersione in acqua potabile, eventualmente addizionata di amuchina (diluita come indicato in etichetta) e successivo risciacquo a pioggia in acqua corrente”, afferma.

Trattamenti

Ecco cosa fare per impedirne la germinazione e quindi la produzione di tossina. In una conserva non acida e ricca di acqua è necessario un trattamento di sterilizzazione a121°C per almeno 3 minuti o 100°C per 4 ore. Mentre in una conserva con condizioni che riducono la resistenza delle spore al calore (ambiente acido e con scarso contenuto di acqua) è sufficiente un trattamento di pastorizzazione a temperature inferiori (80°C per almeno 10 minuti). Se però il tipo di conserva non consente trattamenti termici così drastici, occorre impedire la germinazione delle spore creando un ambiente sfavorevole attraverso o l’acidificazione, sino a raggiungere un pH < 4,5 con bollitura o scottatura in aceto o aggiunta di acidificanti oppure con l’aggiunta di sale da cucina (salatura) o di salamoia in concentrazioni di sale comprese tra 10% a 33% (100-330 gr per litro d’acqua) oppure con l’aggiunta di zucchero, in concentrazioni non inferiori al 60% (600 gr per chilo di frutta) o con l’essiccazione oppure ancora con conservazione a basse temperature (inferiori a 3,3°C).

Precauzioni prima del consumo

“La tossina è termolabile cioè viene distrutta rapidamente dalle normali temperature di cottura dei cibi (>80°C per 10 minuti). In caso di dubbio, se il tipo di conserva lo consente, è una garanzia ripastorizzare il vasetto chiuso o riscaldare il contenuto a temperatura di ebollizione per almeno 10 minuti prima di consumarlo”, sottolinea la dottoressa Fantino.

Segnali d’allarme

L’attività del botulino, anche se non sempre, può essere accompagnata da produzione di gas, fino a far esplodere i vasi di vetro. “In caso di coperchio metallico rigonfio o di presenza di bollicine o di fuoriuscita di gas o liquido o di odori sgradevoli bisogna eliminare il barattolo senza aprirlo”, spiega.

Occorre ricordare che: “Il botulino vive e si moltiplica in assenza di ossigeno per questo alcune conserve alimentari sotto vuoto sono particolarmente a rischio. Le spore del botulino sono molto diffuse nell’ambiente (soprattutto suolo, terriccio e acqua) e sono in grado di resistere all’aria, al calore e agli agenti chimici. Le spore sono innocue ma, in presenza di condizioni favorevoli possono germinare sviluppando dosi letali di neurotossina”, afferma.

Cosa fare in presenza dei sintomi

E’ necessario contattare il 118 o recarsi al Pronto Soccorso, portando anche (se possibile) un campione di cibo sospetto per le analisi di laboratorio.